蕎麦と健康をプロデュースする提案型商社
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02_そば通

そば粉

そば粉の呼び名 そば粉の種類をみたときにそば粉屋さんでは一番粉、二番粉という専門用語でそば粉の種類・商品名をつけます。これは、そばの実のどの部分を挽いた粉という意味でつけられています。内側の粉から1番粉(白)、2番粉、3 …

蕎麦粉

そばの小さな粒の面白さ そばの実

そばの実 そばの種子、または「実」として収穫されたもの、私たち日本人は「麺」として食べることが日常的だと考えていますが 世界規模でみると、食べ方は色々です。 想いもつかないような料理で食べられてる「ソバ」、小さな粒の中に …

そばの実,ぬき実

江戸っ子の粋なアルゴリズム 江戸切り

江戸切り   蕎麦打ち技術が高度に発達した江戸時代に、そば職人たちは細打ちの技術を互いに競い合いました。 そばを繊細に切る(江戸切り)ことは、職人たちの技の競い合いだけではなく、蕎麦をより美味くするための理論の …

歴史 江戸っ子

江戸そばの伝統が生んだ秘技 かえし

かえし   「かえし」は、江戸そばの伝統がうみだしたつゆの素を意味します。これこそ職人の腕のふるいどころといえます。  かえしの種類には火を入れる「本かえし」、火を入れないで自然に熟成させる「生かえし」がありま …

かえし

そばゆつの旨さの真髄それはだし

だし   つゆの味を決めるのは「だし」 老舗そば屋の味の決め手は 本枯節の鰹節、宗田かつお、さば節の3種類   ?「本枯節」って何? 本(ほん)枯節と呼ばれるものになるには黴(かび)付けを3回から4回 …

何故に衣がたっぷり?蕎麦屋の天ぷら

  天ぷら   蕎麦屋の「天ぷら」は、天ぷら屋さんの天ぷらとは違い、濃い衣をたっぷりつけて揚げます。 中の具を大きく見せるという意味ももちろんあるでしょうが、本来の意味を調べると、 江戸時代の「天ぷら …

天ぷら屋
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